有時濕面條或者濕面片加工出來經過放置一段時間后，表皮色澤會變深，此現象叫酶促褐變。 品質不同的面粉褐變程度不一樣，一般面粉灰分含量高的面粉比較容易褐變，而加工精度高的面粉做出的面條就不易發生褐變. 褐變是面條加工經常遇到的現象，對于濕面條來講，面條褐變（面條變色）只是濕面條或濕面片色澤變深，而只要濕面條經過加熱熟制，色澤就會立即變白，不會影響濕面條的色澤，也不會影響濕面條的品質。
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